INTRODUCCIÓN
El pescado y los productos pesqueros son altamente nutritivos, es la principal fuente natural de ácidos grasos n-3 (Perea et al., 2008), pero también su velocidad de degradación es más elevada que la de otros tipos de carnes, especialmente por la exposición a altas temperaturas y prácticas de manipulación inadecuadas (Oliveira et al., 2001). A esta problemática se suma la migración de envases, donde los productos pesqueros son envasados con materiales que contienen policarbonatos, resinas epoxi y bisfenol A (BPA), cuya presencia implica riesgos para la salud humana desarrollando enfermedades como el cáncer, diabetes, problemas neurológicos y cardiovasculares (Flores, 2019). Donde Solano-Doblado et al. (2018) indica que una opción para combatir la migración de envases es emplear recubrimientos comestibles incorporando aceites esenciales de plantas los que actuarán como barreras bioactivas.
Por esta razón, varios investigadores están buscando alternativas de conservación para este tipo de carnes, como el estudio realizado por Guerrero et al. (2015) determinando que la incorporación de aceites esenciales como el orégano mejoran las características sensoriales del producto cárnico, además de otorgar poder antioxidante y antimicrobiano. Moraes-Lovison et al. (2017) indica que el uso del aceite esencial de orégano en productos cárnicos tiene resultados prometedores en cuanto a la prevención de la oxidación y control microbiológico, debido a que en su composición contiene carvacrol y timol, responsables del alto poder antioxidante y antimicrobiano (Tomiotto-Pellissier et al., 2022), capacidad antifúngica y antiviral (Matiucci et al., 2023). Pandia (2020) obtuvo biopelículas a partir de la gelatina extraída de la piel de perico en la que incorporó extracto de orégano, aplicando sobre filetes de trucha para evaluar sus características fisicoquímicas y microbiológicas durante su almacenamiento en refrigeración. Pandia, observó que las biopelículas que contenían 2, 4, 6 y 8 % de extracto de orégano mostraron actividad antimicrobiana sobre Staphylococcus aureus y Proteus vulgaris; mientras que las biopelículas con 6 y 8 % de extracto de orégano inhibieron el crecimiento de Enterococcos faecalis y Salmonella enterica. Sólo la biopelícula con 8 %, inhibió el crecimiento de Shigella spp. Concluyó que los filetes recubiertos con 2 % de extracto de orégano mantienen la aceptabilidad durante 8 días y los filetes recubiertos con 4 y 6 %, mantienen la aceptabilidad hasta los 11 días durante su almacenamiento en refrigeración de la trucha.
En la ciudad de Jaén y alrededores, una especie comúnmente comercializada es la tilapia (Oreochromis niloticus), a menudo no alcanza los estándares de calidad necesarios y llega al mercado en estado de descomposición afectando su aceptación (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2014). Con lo expuesto anteriormente, se consideró necesario evaluar la calidad microbiológica y sensorial de filetes de tilapia (Oreochromis niloticus) con recubrimiento que incorpora aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) manipulando tres concentraciones (2, 3 y 4 %), realizando pruebas al primer, cuarto, séptimo y onceavo día de refrigeración (4° C).
MATERIALES Y MÉTODOS
Todas las etapas de proceso, desde la obtención de los filetes de tilapia (recepción 1, transporte, recepción 2, enfriamiento, desescamado, eviscerado y descabezado, fileteado, lavado y escurrido), la preparación de los recubrimientos y el almacenamiento en refrigeración (por 1, 4, 7 y 11 días) se realizaron en las instalaciones de la empresa privada Ecofriendly Engineers S.A.C; los análisis microbiológicos y registros de pH fueron tercerizados a la empresa Peruinka Industrias S.A. ambas empresas situadas en la ciudad de Jaén. La población estuvo constituida por tilapias con un peso promedio de 500 g, capturadas de la piscigranja La Tilapia, ubicada en la misma ciudad. La muestra estuvo constituida 25kg de tilapia, obteniendo filetes de 100 a 120 g.
Los porcentajes de los componentes (9 % de gelatina, 0.84 % de CMC y 1.69 % de bicarbonato de sodio, 1.12 % de glicerina) para la elaboración de los recubrimientos con 3 concentraciones (2%, 3%, 4%) de aceite esencial de orégano (con R.S C6000115N-VCIVAC, producido y envasado por Inversiones Arcadius E.I.R.L. RUC 20533022384) se basaron en 300ml de agua. Se disolvieron todos los componentes en 300 ml de agua a una temperatura de 45° C, seguido la adición de aceite esencial de orégano y su homogenización, para luego proceder a un enfriado entre 5 a 10 minutos.
Obtenidos los recubrimientos bioactivos, se aplicaron sobre los filetes de tilapia cubriéndolos completamente. Posteriormente, los filetes de tilapia fueron refrigerados a una temperatura de 4°C por 1, 4, 7 y 11 días hasta llevarse a cabo el control de pH, microbiológicos (Aerobios mesófilos, aerobios psicrófilos totales, anaerobios psicrófilos facultativos totales, Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus) y sensorial, que contó con un panel de 30 panelistas no entrenados, evaluando: aspecto general, textura y olor, de 0 a 3 puntos de calificación (Romero, 2015). También se incluyó una muestra testigo que consistía en filetes de tilapia sin recubrimiento bioactivo pero que fueron sometidos a todos los análisis correspondientes.
El estudio fue de tipo experimental, con un diseño factorial 4Ax4B (donde A representa la concentración de aceite esencial de orégano y B el tiempo de almacenamiento), utilizando un diseño completamente al azar con dos factores, cada uno con cuatro niveles y tres repeticiones.
Tabla 1. Número de tratamientos de acuerdo al diseño experimental
|
|
Factor B: Tiempo de almacenamiento
|
|
Factor A: Concentración de
aceite esencial de orégano
|
DÍA1
|
DÍA2
|
DÍA3
|
DÍA4
|
|
T1
|
T1_ DIA1
|
T1_ DIA2
|
T1_ DIA3
|
T1_ DIA4
|
|
T2
|
T2_ DIA1
|
T2_ DIA2
|
T2_ DIA3
|
T2_ DIA4
|
|
T3
|
T3_ DIA1
|
T3_ DIA2
|
T3_ DIA3
|
T3_ DIA4
|
|
T4
|
T4_ DIA1
|
T4_ DIA2
|
T4_ DIA3
|
T4_ DIA4
|
Leyenda:
A: Porcentaje de aceite esencial
T1: Muestra testigo, sin recubrimiento
T2: Recubrimiento con aceite esencial de orégano al 2%
T3: Recubrimiento con aceite esencial de orégano al 3%
T4: Recubrimiento con aceite esencial de orégano al 4%
B: Tiempo de almacenamiento
DIA 1: Primer día de almacenamiento
DIA 4: Cuarto día de almacenamiento
DIA 7: Séptimo día de almacenamiento
DIA 11: Onceavo día de almacenamiento
RESULTADOS
Determinación de pH de los filetes de tilapia con recubrimiento bioactivo durante el almacenamiento en refrigeración.
En la Figura 1 se muestra el promedio de pH de cada tratamiento en cada uno de los días de evaluación. Se puede apreciar que el pH para el tratamiento T1 incrementa en los días siete y once, alcanzando un valor de 7, logrando diferenciarse del resto de tratamientos. Asimismo, se observa que el tratamiento T4 presenta el menor nivel de pH en todos los días de evaluación, excepto en el día 4, en el que el tratamiento T2 muestra el menor pH, alcanzando un valor de 6.2.
Figura 1. Evolución de los niveles de pH de los tratamientos a lo largo de los días de evaluación
Después de llevar a cabo la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, se confirma que existen diferencias significativas en los niveles de pH entre los tratamientos. Posteriormente se aplicó el test de comparaciones múltiples de Wilcoxon para determinar en qué tratamientos se dan dichas diferencias, cuyos resultados se observan en la Tabla 2, donde T4 y T2 conforman el grupo con menor nivel de pH, mientras que T3 y T1 forman el grupo de tratamientos con mayor nivel de pH.
Tabla 2. Grupos homogéneos de tratamientos, conformados para los valores de pH
|
Indicador
|
Tratamientos
|
Valor promedio
|
Grupos
|
|
pH
|
T4
|
6.28
|
a
|
|
|
|
|
T2
|
6.40
|
a
|
b
|
|
|
|
T3
|
6.43
|
|
b
|
c
|
|
|
T1
|
6.70
|
|
|
c
|
Evaluación de la actividad antimicrobiana del recubrimiento bioactivo en filetes de tilapia durante el almacenamiento en refrigeración.
La figura 2 muestra los resultados del análisis microbiológico de los tratamientos, con valores promedio de indicadores microbiológicos para cada tratamiento en diferentes días de evaluación, junto con los límites definidos por la Norma Técnica Sanitaria N° 071 -MINSA/DIGESA que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo (DIGESA, 2003). Además, se observa que, en cuanto a aerobios mesófilos, los tratamientos T3 y T4 mantienen niveles constantes por debajo de los límites establecidos, mientras que T2 muestra niveles superiores en el día 11; y T1 en los días 7 y 11. En cuanto a los aerobios psicrófilos totales, T2, T3 y T4 permanecen constantes, por debajo de los límites, mientras que T1 supera los límites a partir del día 4. Respecto a anaerobios psicrófilos facultativos totales se mantienen dentro de los límites en todos los tratamientos, con T1 acercándose al límite máximo a partir del día 4. Para Escherichia coli, todos los tratamientos están por debajo del límite superior, destacando T4 como el único tratamiento que se mantuvo por debajo del límite inferior en todos los días de evaluación. Por último, en cuanto a Staphylococcus aureus, T3 y T4 cumplen con los límites establecidos en todos los días evaluados, mientras que T1 supera los límites en todos los días de evaluación y T2 lo hace solo en el último día.
Figura 2. Evaluación microbiológica de los tratamientos, en cada día de evaluación.
Confirmando que existen diferencias significativas entre los tratamientos empleando la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis se realizó el test de comparaciones múltiples de Wilcoxon presentados en la tabla 3. En promedio, el tratamiento T4 muestra los niveles más bajos de actividad antimicrobiana, agrupándose con T2 y T3 en el indicador de Escherichia coli, mientras que T1 muestra consistentemente los niveles más altos de actividad microbiológica en todos los indicadores.
Tabla 3. Grupos homogéneos de tratamientos
|
Indicador
|
Tratamientos
|
Valor promedio
|
Grupos
|
|
Aerobios mesófilos
|
T4
|
200,000
|
a
|
|
T3
|
285,000
|
b
|
|
T2
|
1,285,000
|
c
|
|
T1
|
2,877,500
|
d
|
|
Aerobios psicrófilos totales
|
T4
|
7,000
|
a
|
|
T3
|
9,167
|
b
|
|
T2
|
11,000
|
c
|
|
T1
|
5,937,500
|
d
|
|
Anaerobios psicrófilos facultativos totales
|
T4
|
31,842
|
a
|
|
T3
|
48,033
|
b
|
|
T2
|
81,250
|
c
|
|
T1
|
353,750
|
d
|
|
Escherichia coli
|
T4
|
8
|
a
|
|
T3
|
9
|
a
|
|
T2
|
10
|
a
|
|
T1
|
24
|
b
|
|
Staphylococcus aureus
|
T4
|
400
|
a
|
|
T3
|
575
|
b
|
|
T2
|
1,500
|
c
|
|
T1
|
26,500
|
d
|
Análisis sensorial de los filetes de tilapia durante 1, 4, 7 y 11 días de almacenamiento.
En la Figura 3 se puede apreciar que la evaluación sensorial de cada tratamiento en el primer día presenta los mejores resultados para los tres atributos evaluados, así como también que en cada uno de los días evaluados el tratamiento T4 es el que obtiene los mejores resultados en los tres atributos; notándose más esta diferencia en los días siete y once de almacenamiento. Por el contrario, el tratamiento testigo (T1) obtuvo el menor resultado sensorial en los tres atributos, en cada uno de los días de evaluación.
Figura 3. Perfil sensorial de los tratamientos según los atributos, en cada día de evaluación.
Después de confirmar la diferencia significativa entre tratamientos, se procede a realizar la prueba de comparaciones múltiples de Friedman. En la Tabla 4 se presentan los resultados de dicha prueba, donde se observa que, para el atributo aspecto sobresalen los tratamientos T4_DIA 1, T3_DIA 1, T2_DIA 1, T4_DIA 4 y T3_DIA 4; para el atributo olor, los tratamientos T3_DIA 1, T2_DIA 1, T4_DIA 1, T4_DIA 4, T1_DIA 1, T4_DIA 7, T3_DIA 4 Y T2_DIA 4; y para el atributo textura, los tratamientos T4_DIA 1, T3_DIA 1, T2_DIA 1, T1_DIA 1, T4_DIA 4, T3_DIA 4 y T4_DIA 7.
Tabla 4. Grupos homogéneos de tratamientos, conformados para cada atributo sensorial
|
Características
|
Tratamiento
|
Suma Rangos
|
Promedio Rangos
|
Grupos
|
|
Aspecto
|
T4_DIA 1
|
465.00
|
15.50
|
a
|
|
|
|
|
|
|
|
T3_DIA 1
|
436.00
|
14.53
|
a
|
b
|
|
|
|
|
|
|
T2_DIA 1
|
390.50
|
13.02
|
a
|
b
|
c
|
|
|
|
|
|
T4_DIA 4
|
382.00
|
12.73
|
a
|
b
|
c
|
|
|
|
|
|
T3_DIA 4
|
363.00
|
12.10
|
a
|
b
|
c
|
|
|
|
|
|
T4_DIA 7
|
311.00
|
10.37
|
|
b
|
c
|
d
|
|
|
|
|
T1_DIA 1
|
308.00
|
10.27
|
|
b
|
c
|
d
|
|
|
|
|
T2_DIA 4
|
296.50
|
9.88
|
|
|
c
|
d
|
|
|
|
|
T4_DIA 11
|
229.00
|
7.63
|
|
|
|
d
|
e
|
|
|
|
T3_DIA 7
|
217.50
|
7.25
|
|
|
|
d
|
e
|
f
|
|
|
T3_DIA 11
|
158.50
|
5.28
|
|
|
|
|
e
|
f
|
g
|
|
T2_DIA 7
|
144.00
|
4.80
|
|
|
|
|
e
|
f
|
g
|
|
T1_DIA 4
|
143.00
|
4.77
|
|
|
|
|
e
|
f
|
g
|
|
T1_DIA 7
|
90.00
|
3.00
|
|
|
|
|
|
f
|
g
|
|
T1_DIA 11
|
73.00
|
2.43
|
|
|
|
|
|
|
g
|
|
T2_DIA 11
|
73.00
|
2.43
|
|
|
|
|
|
|
g
|
|
Olor
|
T3_DIA 1
|
398.50
|
13.28
|
a
|
|
|
|
|
|
|
|
T2_DIA 1
|
394.00
|
13.13
|
a
|
b
|
|
|
|
|
|
|
T4_DIA 1
|
389.50
|
12.98
|
a
|
b
|
|
|
|
|
|
|
T4_DIA 4
|
373.00
|
12.43
|
a
|
b
|
|
|
|
|
|
|
T1_DIA 1
|
370.50
|
12.35
|
a
|
b
|
|
|
|
|
|
|
T4_DIA 7
|
360.00
|
12.00
|
a
|
b
|
|
|
|
|
|
|
T3_DIA 4
|
353.00
|
11.77
|
a
|
b
|
c
|
|
|
|
|
|
T2_DIA 4
|
274.00
|
9.13
|
a
|
b
|
c
|
d
|
|
|
|
|
T4_DIA 11
|
264.00
|
8.80
|
|
b
|
c
|
d
|
|
|
|
|
T3_DIA 7
|
224.50
|
7.48
|
|
|
c
|
d
|
e
|
|
|
|
T1_DIA 4
|
186.50
|
6.22
|
|
|
|
d
|
e
|
f
|
|
|
T3_DIA 11
|
164.00
|
5.47
|
|
|
|
d
|
e
|
f
|
g
|
|
T2_DIA 7
|
121.50
|
4.05
|
|
|
|
|
e
|
f
|
g
|
|
T1_DIA 7
|
97.50
|
3.25
|
|
|
|
|
e
|
f
|
g
|
|
T2_DIA 11
|
70.50
|
2.35
|
|
|
|
|
|
f
|
g
|
|
T1_DIA 11
|
39.00
|
1.30
|
|
|
|
|
|
|
g
|
|
Textura
|
T4_DIA 1
|
415.50
|
13.85
|
a
|
|
|
|
|
|
|
|
T3_DIA 1
|
413.50
|
13.78
|
a
|
|
|
|
|
|
|
|
T2_DIA 1
|
399.50
|
13.32
|
a
|
b
|
|
|
|
|
|
|
T1_DIA 1
|
396.50
|
13.22
|
a
|
b
|
|
|
|
|
|
|
T4_DIA 4
|
363.50
|
12.12
|
a
|
b
|
|
|
|
|
|
|
T3_DIA 4
|
347.50
|
11.58
|
a
|
b
|
c
|
|
|
|
|
|
T4_DIA 7
|
304.50
|
10.15
|
a
|
b
|
c
|
d
|
|
|
|
|
T2_DIA 4
|
282.50
|
9.42
|
|
b
|
c
|
d
|
|
|
|
|
T1_DIA 4
|
228.50
|
7.62
|
|
|
c
|
d
|
e
|
|
|
|
T3_DIA 7
|
219.00
|
7.30
|
|
|
c
|
d
|
e
|
|
|
|
T4_DIA 11
|
210.00
|
7.00
|
|
|
|
d
|
e
|
|
|
|
T2_DIA 7
|
148.50
|
4.95
|
|
|
|
|
e
|
f
|
|
|
T3_DIA 11
|
125.50
|
4.18
|
|
|
|
|
e
|
f
|
|
|
T1_DIA 7
|
104.50
|
3.48
|
|
|
|
|
e
|
f
|
|
|
T1_DIA 11
|
66.00
|
2.20
|
|
|
|
|
|
f
|
|
|
T2_DIA 11
|
55.00
|
1.83
|
|
|
|
|
|
f
|
|
DISCUSIÓN
En la determinación de pH, se observa que la muestra testigo incrementó de 6.4 a 7.1, mientras que los tratamientos del grupo con 4 % de aceite esencial de orégano (T4) descendieron de 6.3 a 6.2. Carrillo & Audisio (2007) señalan que el pH del pescado es neutro, pero que luego de su muerte disminuye a 6.2 para luego subir a 6.7, favoreciendo el desarrollo microbiano y la inestabilidad del filete de pescado. Estos resultados coinciden con los hallazgos de Pandia (2020), quien observó un aumento de pH de 6.13 a 6.26 en los filetes de tilapia sin recubrimiento, mientras que aquellos con recubrimiento bioactivo de aceite esencial de orégano al 4 % redujeron su pH de 6.13 a 6.07, mitigando el incremento del pH. Esto confirma que el aumento de pH es un indicador directo de la calidad de pescado, y que el uso de aceite esencial de orégano controla el aumento de pH.
Los análisis microbiológicos de todos los tratamientos mostraron ausencia/25 g de Salmonella sp en todos los días evaluados. Los niveles de microorganismos como Aerobios Mesófilos, Aerobios Psicrófilos totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Anaerobios psicrófilos facultativos totales estuvieron dentro de los límites establecidos por la Norma Técnica Sanitaria N° 071 - MINSA/DIGESA que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (DIGESA, 2003), excepto la muestra testigo (T1). Pandia (2020)encontró resultados similares y observó que el recuento de Escherichia coli, en la muestra testigo, superó los valores máximos establecidos y los tratamientos con recubrimiento se encontraron por debajo del límite mínimo. Además, Huang et al. (2018) descubrieron que los aceites esenciales, como el orégano, tomillo y anís estrellado, tienen efectos antimicrobianos en los filetes de carpa herbívora (Ctenopharyngodon idella). Por lo tanto, el estudio concluye que la adición de recubrimientos incorporando aceite esencial de orégano (2, 3 y 4%) a filetes de tilapia inhibe el crecimiento para los microorganismos: aerobios mesófilos, aerobios psicrófilos totales, anaerobios psicrófilos facultativos totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus.
En el análisis sensorial, los tratamientos que sobresalen en todos los atributos evaluados son T4_DIA1, T4_DIA4 y T4_DIA11, correspondientes al grupo que contenía 4 % de aceite esencial de orégano. Estos resultados se alinean con investigaciones previas, como la de Wu et al. (2014), que demostraron que una película con 4 % de aceite esencial de orégano extendió la vida útil del músculo de pescado almacenado a 4 °C; Ojagh et al. (2010), quienes encontraron que recubrimientos con aceite esencial de canela sobre trucha mejoraron su calidad hasta por 7 días; Pelaes et al. (2021), respaldan que los recubrimientos con aceites esenciales mejoran la calidad y aceptabilidad sensorial de filetes de tilapia.
CONCLUSIONES
El estudio concluye que los filetes de tilapia con recubrimiento incorporando aceite esencial de orégano en concentraciones al 2, 3 y 4% presentaron resultados superiores en todos los análisis y días evaluados. El uso de aceite esencial de orégano controla el aumento de pH en todos los grupos de filetes con recubrimiento bioactivo. En los análisis microbiológicos sobresale el grupo con 4% de aceite esencial de orégano (T4) mostrando ausencia/25g de Salmonella, aerobios mesófilos (2x105 UFC/g), aerobios psicrófilos totales (7x103 UFC/g), anaerobios psicrófilos facultativos totales (3.18x104 UFC/g), Escherichia coli (8 UFC/g) y Staphylococcus aureus (4×102 UFC/g), manteniéndose dentro de los límites establecidos por la norma; y obtuvieron características sensoriales favorables en comparación con los filetes de tilapia sin recubrimiento.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Carrillo, L., & Audisio, C. (2007). Manual de Microbiología de Los Alimentos PDF. Pdfcoffee.Com. https://pdfcoffee.com/manual-de-microbiologia-de-los-alimentos-pdf-pdf-free.html
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*, Ana Guamuro1
, Sandra Pasapera-Campos1
