INTRODUCCIÓN
En la actualidad, el consumo de una alimentación sana cada día es menor debido a la falta de conocimientos y preferencias sobre los alimentos, por este motivo es difícil mantener un estado nutricional normal (Samar, 2014); las comidas rápidas ocasionan problemas de salud, como la obesidad, generando un ocio entre los adolescentes (Smith, 2019), esto se acentúa en los jóvenes universitarios que necesitan consolidar buenos hábitos alimentarios basados en una adecuada selección de alimentos, los cuales constituyen un factor de fundamental importancia para mantener un buen estado de salud y prevenir enfermedades (De Piero et al., 2015). La alimentación debe ser completa y variada, además de contener los nutrientes necesarios de acuerdo a la edad, sexo, condición física y la situación de salud. (Latasa et al., 2018).
Los jóvenes universitarios establecen sus hábitos alimenticios en la universidad influenciados por diversos factores, como el horario de clases, el consumo de alcohol, la situación económica e, incluso, el estímulo de otros estudiantes (Porto et al., 2018). Por lo tanto, se considera una población altamente vulnerable, ya que están predispuestos a hábitos alimenticios poco saludables (Rita & Ferreira, 2020), como el consumo de alimentos con un alto porcentaje de calorías, una recurrente ingesta de bebidas gaseosas azucaradas (Singh et al., 2015), bebidas energéticas, zumos de frutas, snacks, dulces, productos de panadería, refinados o alimentos ultra procesados (Latasa et al., 2018).
La región andina ha sido el lugar de origen de una amplia variedad de cultivos alimentarios que fueron domesticados por las comunidades indígenas hace varios milenios. La mayoría de estos cultivos son poco reconocidos tanto a nivel internacional como dentro de los propios andinos. Entre estos cultivos, se destacan frutas, tubérculos, raíces y granos. Los granos andinos, conocidos como "granos de oro" debido a su excepcional valor nutricional, son considerados como una fuente alimentaria del pasado que desempeñará un papel crucial en la alimentación del futuro (Seminario, 2004).
Es importante destacar que la quinua, cañihua y amaranto contienen proteínas de alta calidad, especialmente caracterizada por una composición equilibrada de aminoácidos, destacando la lisina un aminoácido esencial para el desarrollo cerebral y el crecimiento. También son ricos en una variedad de nutrientes como vitaminas, minerales, calcio, grasas saludables, fibra y hierro; por lo que la quinua y el amaranto fueron seleccionados por la NASA para formar parte de la dieta de los astronautas durante sus misiones en el espacio (Rojas et al., 2010).
La maca es reconocida por su capacidad energizante debido a sus almidones de calidad, y es una fuente de nutrientes como vitaminas, carbohidratos, grasas, proteínas, fibra y minerales (Guardia, 2020). La soja es una leguminosa versátil y nutritiva con un alto contenido de proteínas, fibra, nutrientes esenciales y aceites saludables, siendo un componente valioso en una dieta equilibrada y promoviendo la salud general (Agrosavia, 2010).
El consumo anual per cápita de granos andinos actualmente se sitúa en 2.3 kilogramos, la maca con 1.6 kilogramos. En la región de Cajamarca, el nivel de consumo de estos productos aún es desconocido, (MINAGRI, 2019).
Según Rosales (2016), en un estudio sobre el consumo de granos andinos en adolescentes de dos instituciones educativas estatales de Junín. Se consulto sobre las preferencias de las presentaciones como sopas, guisos, bebidas y dulces. La quinua fue la más prevalente en niveles socioeconómicos "Bajo" y "Medio", especialmente en presentación bebible; la kiwicha y cañihua, se consumieron principalmente en presentación de dulces, bebidas y postres, siendo su nivel de consumo considerado como "Medio" para las bebidas.
Gonzales (2010), en una encuesta sobre la maca en los Andes centrales del Perú (Carhuamayo), investigó su seguridad alimentaria y su impacto nutricional en la salud. Los resultados mostraron que el 80.4% de los encuestados consumía maca, de los cuales 84.7% fueron hombres y 78.9% mujeres. Además, concluyó que la mayoría de ellos lo hacía por razones nutricionales.
De la Torre (2016), indica sobre el análisis del comportamiento de consumo, de soja en hombres y mujeres en la ciudad de Guayaquil. Las personas influyentes en los consumidores de soja son sus amigos, y la edad de consumo más frecuente es de 35 a 40 años. Se concluye que la soja es bien aceptada entre hombres y mujeres, porque hoy la población quiere cuidarse mejor y tener un mejor estilo de vida.
La presente investigación tuvo como propósito evaluar el nivel de conocimiento y consumo de quinua, kiwicha, maca y soja, y su interrelación, en los estudiantes de la Universidad Nacional de Jaén (UNJ).
MATERIALES Y MÉTODOS
Se elaboró una encuesta, compuesta por 22 preguntas relacionadas a obtener la información necesaria para cumplir el objetivo del estudio. Esta fue sometida a un proceso de validación realizado por tres expertos, quienes proporcionaron observaciones que fueron atendidas y corregidas. Luego, se implementó una prueba piloto con la participación de 30 estudiantes para evaluar la confiabilidad del instrumento mediante el coeficiente Alfa de Cronbach. Los resultados obtenidos revelaron un nivel de confiabilidad excelente (0.81 a 0.82), consolidando la robustez y consistencia del instrumento desarrollado.
La población del presente trabajo de investigación se consideró a los estudiantes de la Universidad Nacional de Jaén de las diferentes escuelas, considerando una población estudiantil de 2193 estudiantes matriculados en el semestre 2023- I, según la oficina de registro académico de la UNJ. Se obtuvo una muestra de 329 estudiantes para encuestar, usando la fórmula para el cálculo del tamaño de muestra.
Tamaño de la muestra
La Universidad Nacional de Jaén alberga cinco escuelas profesionales, a saber: Ingeniería de Industrias Alimentarias, Ingeniería Mecánica y Eléctrica, Ingeniería Civil, Ingeniería Forestal y Tecnología Médica. Los estudiantes cursan los diez semestres académicos, lo que equivale a un total de 10 ciclos. Para garantizar una representación equitativa, se llevó a cabo una estratificación de la muestra, asegurando la participación de estudiantes de todas las escuelas y ciclos. La encuesta se distribuyó mediante selección aleatoria en cada ciclo, tal como se muestra en la tabla 1. Se proporcionaron instrucciones claras que incluían criterios de inclusión y exclusión. La recolección de datos se realizó durante un período específico, del 18 al 24 de julio de 2023.
Tabla 1. Distribución del muestreo de los estudiantes de la Universidad Nacional de Jaén, 2023-I.
|
Ciclo
|
IME
|
Tamaño de muestra
|
IC
|
Tamaño de muestra
|
TM
|
Tamaño de muestra
|
IFA
|
Tamaño de muestra
|
IIA
|
Tamaño de muestra
|
|
1
|
45
|
7
|
40
|
6
|
45
|
7
|
47
|
7
|
47
|
7
|
|
2
|
46
|
7
|
76
|
11
|
68
|
10
|
91
|
14
|
61
|
9
|
|
3
|
47
|
7
|
48
|
7
|
48
|
7
|
44
|
7
|
29
|
4
|
|
4
|
45
|
7
|
56
|
8
|
53
|
8
|
47
|
7
|
49
|
7
|
|
5
|
40
|
6
|
40
|
6
|
41
|
6
|
36
|
5
|
38
|
6
|
|
6
|
53
|
8
|
32
|
5
|
45
|
7
|
31
|
5
|
29
|
4
|
|
7
|
31
|
5
|
45
|
7
|
38
|
6
|
24
|
4
|
39
|
6
|
|
8
|
31
|
5
|
45
|
7
|
39
|
6
|
33
|
5
|
38
|
6
|
|
9
|
40
|
6
|
30
|
4
|
54
|
8
|
35
|
5
|
48
|
7
|
|
10
|
42
|
6
|
43
|
6
|
33
|
5
|
55
|
8
|
33
|
5
|
|
|
420
|
63
|
455
|
68
|
464
|
69
|
443
|
66
|
411
|
61
|
|
|
n1=
|
63
|
n2=
|
68
|
n3=
|
69
|
n4=
|
66
|
n5=
|
61
|
Nota: IME: Ingeniería Mecánica Eléctrica, IC: Ingeniería Civil, TM: Tecnología Médica, IFA: Ingeniería Forestal y Ambiental e IIA: Ingeniería de Industrias Alimentarias.
RESULTADOS
Análisis del nivel de consumo (quinua, kiwicha, maca y soja)
De la tabla 2, se observa una predominación del bajo nivel de consumo en los cuatro productos, que va de 59.88 a 65.65 %, pero dentro de ellas la soja es el producto con más alto nivel de consumo, y la kiwicha es la de menor nivel de consumo.
Tabla 2. Nivel de consumo de la quinua, kiwicha, maca y soja en estudiantes de la UNJ, 2023-I
|
Producto
|
Nivel de consumo
|
Fi
|
Porcentaje
|
|
Quinua
|
Bajo
|
216
|
65.65
|
|
Medio
|
88
|
26.75
|
|
Alto
|
25
|
7.6
|
|
Total
|
329
|
100
|
|
Kiwicha
|
Bajo
|
243
|
73.86
|
|
Medio
|
73
|
22.19
|
|
Alto
|
13
|
3.95
|
|
Total
|
329
|
100
|
|
Maca
|
Bajo
|
212
|
64.44
|
|
Medio
|
80
|
24.32
|
|
Alto
|
37
|
11.25
|
|
Total
|
329
|
100
|
|
Soja
|
Bajo
|
197
|
59.88
|
|
Medio
|
84
|
25.53
|
|
Alto
|
48
|
14.59
|
|
Total
|
329
|
100
|
Análisis del nivel de consumo de la quinua, kiwicha, maca y soja según (género, edad, condición económica y preferencias)
En la Figura 1, se evidencia en general que, en comparación con las mujeres, los hombres presentan un mayor consumo en los cuatro productos, destacando la maca como el producto más consumido por dicho género, mientras las mujeres prefieren más la kiwicha.
Figura 1. Consumo de la quinua, kiwicha, maca y soja según género de los estudiantes de la UNJ, 2023- I.
Según la figura 2, los estudiantes de 16 a 20 años tienen un mayor consumo de los cuatro productos comparado a los otros grupos etarios. Observándose una disminución en el consumo de estos productos en tanto avanza su edad, es decir presentan cambios en sus hábitos alimenticios.
Figura 2. Consumo de la quinua, kiwicha, maca y soja según edad de los estudiantes de la UNJ, 2023-I.
En la Figura 3, se visualiza que el grupo de menor ingreso económico (menor a 1025 soles) registra un consumo más elevado en los cuatro productos, aproximadamente entre el 77% y el 79%, en comparación con otros grupos.
Figura 3. Preferencia del consumo de la quinua, kiwicha, maca y soja según ingreso económico mensual (en soles) de los estudiantes de la UNJ,2023 I.
En la Figura 4, se evidencia que la presentación más preferida por los estudiantes son los bebibles. Asimismo, destaca que la soja se posiciona como el producto más consumido en esta categoría.
Figura 4. Consumo de quinua, kiwicha, maca y soja según sus presentaciones, en los estudiantes de la UNJ, 2023- I.
En la Figura 5, se evidencia que la principal razón para un mayor consumo radica en la influencia de la costumbre familiar (45 - 52 %). Asimismo, por el valor nutricional los estudiantes prefieren consumir kiwicha, y aparentemente no hay influencia del sabor para un mayor consumo.
Figura 5. Razón principal por la que consumen la quinua, kiwicha, maca y soja en los estudiantes de la UNJ, 2023- I.
Análisis del conocimiento (quinua, kiwicha, maca y soja)
Se observa en la tabla 3, una predominación del bajo nivel de conocimiento en los cuatro productos. (de 60.79 a 62.31 %). Además, se puede visualizar que la maca es la más conocida, por sus propiedades, y las que menos tienen conocimiento los estudiantes de estas propiedades son de la quinua y kiwicha.
Tabla 3. Nivel de conocimiento de los estudiantes de la UNJ sobre las propiedades y beneficios de los productos, 2023-I.
|
Producto
|
Nivel
|
Fi
|
Porcentaje
|
|
Quinua
|
Bajo
|
205
|
62.31
|
|
Medio
|
110
|
33.43
|
|
Alto
|
14
|
4.26
|
|
Total
|
329
|
100
|
|
Kiwicha
|
Bajo
|
200
|
60.79
|
|
Medio
|
115
|
34.95
|
|
Alto
|
14
|
4.26
|
|
Total
|
329
|
100
|
|
Maca
|
Bajo
|
203
|
61.7
|
|
Medio
|
105
|
31.91
|
|
Alto
|
21
|
6.38
|
|
Total
|
329
|
100
|
|
Soja
|
Bajo
|
200
|
60.79
|
|
Medio
|
121
|
36.78
|
|
Alto
|
8
|
2.43
|
|
Total
|
329
|
100
|
Relación y grado de asociación entre el nivel de consumo y conocimiento de la quinua, kiwicha, maca y soja
En la Tabla 4, se muestra que los coeficientes de correlación de Kendall son positivos y significativos (p ˂ 0.05), mostrando que existe una correlación positiva entre el nivel de conocimiento y el nivel de consumo, evidencia que a medida que aumenta el nivel de conocimiento también lo hace el consumo de estos productos, aunque con un grado de correlación débil considerando valores entre 0.29 y 0.35, según la clasificación de Martínez et al. (2015).
Tabla 4. Nivel de conocimiento y consumo de la quinua, kiwicha, maca y soja en estudiantes de la UNJ 2023-I.
|
Producto
|
Nivel de conocimiento
|
Nivel de consumo
|
Total
|
Coef. de correlación de Kendall
|
p-Valor
|
|
Bajo
|
Medio
|
Alto
|
|
fi
|
%
|
fi
|
|
fi
|
%
|
Fi
|
%
|
|
|
|
Quinua
|
Bajo
|
146
|
44.40%
|
57
|
17.30%
|
2
|
0.60%
|
205
|
62.30%
|
0.222
|
0
|
|
Medio
|
67
|
20.40%
|
31
|
9.40%
|
12
|
3.60%
|
110
|
33.40%
|
|
Alto
|
3
|
0.90%
|
0
|
0.00%
|
11
|
3.30%
|
14
|
4.30%
|
|
Total
|
216
|
65.70%
|
88
|
26.70%
|
25
|
7.60%
|
329
|
100.00%
|
|
Kiwicha
|
Bajo
|
161
|
48.90%
|
37
|
11.20%
|
2
|
0.60%
|
200
|
60.80%
|
0.229
|
0
|
|
Medio
|
78
|
23.70%
|
34
|
10.30%
|
3
|
0.90%
|
115
|
35.00%
|
|
Alto
|
4
|
1.20%
|
2
|
0.60%
|
8
|
2.40%
|
14
|
4.30%
|
|
Total
|
243
|
73.90%
|
73
|
22.20%
|
13
|
4.00%
|
329
|
100.00%
|
|
Maca
|
Bajo
|
153
|
46.50%
|
37
|
11.20%
|
13
|
4.00%
|
203
|
61.70%
|
0.319
|
0
|
|
Medio
|
54
|
16.40%
|
42
|
12.80%
|
9
|
2.70%
|
105
|
31.90%
|
|
Alto
|
5
|
1.50%
|
1
|
0.30%
|
15
|
4.60%
|
21
|
6.40%
|
|
Total
|
212
|
64.40%
|
80
|
24.30%
|
37
|
11.20%
|
329
|
100.00%
|
|
Soja
|
Bajo
|
141
|
42.90%
|
36
|
10.90%
|
23
|
7.00%
|
200
|
60.80%
|
0.239
|
0
|
|
Medio
|
52
|
15.80%
|
46
|
14.00%
|
23
|
7.00%
|
121
|
36.80%
|
|
Alto
|
4
|
1.20%
|
2
|
0.60%
|
2
|
0.60%
|
8
|
2.40%
|
|
Total
|
197
|
59.90%
|
84
|
25.50%
|
48
|
14.60%
|
329
|
100.00%
|
DISCUSIÓN
En esta investigación, se muestra que la mayoría de los estudiantes universitarios de la UNJ presentan un bajo nivel de conocimiento y consumo en relación a la quinua, maca, kiwicha y soja.
Se encontró que los hombres tienen un mayor consumo de los cuatro productos en relación a las mujeres. En la quinua, los hombres representaron el 52.3% y las mujeres el 44.7%, sin embargo, en el estudio realizado por Abad (2017) en la ciudad de Chiclayo, que realizó una encuesta para determinar el consumo de quinua convencional según el género, los resultados mostraron que el 56% de las mujeres encuestadas son consumidoras de quinua, mientras que el 44% son hombres; también Villanueva (2018), en su estudio realizado en la ciudad de Bambamarca obtuvo que el 33.3% son del género masculino y el 66.7% son del género femenino. Estas diferencias posiblemente se deban a las diferentes costumbres familiares o zonas de estudio.
La presentación más consumida de los cuatro productos son los bebibles; con respecto a la quinua tanto hombres como mujeres representaron 46.2% y 39.2% respectivamente. Sin embargo, en el estudio realizado por Tola (2020) en Bolivia, sector de Patacamaya, encontró que el 67% de las personas consumían quinua en presentación de sopa, 19% utiliza la quinua para el desayuno, mientras que el 12% de las familias la preparan como pesque, y el 2% la utilizan para hacer tortillas. Los resultados de la presente investigación pudieron estar incidido por razones del tiempo de preparación que los conlleva, o por falta de costumbre en sus preparaciones, como lo indica (Fisher, 1988) además, que en algunas comunidades, los bebibles pueden tener una larga historia de consumo, mientras que las sopas y tortillas pueden no tener la misma tradición arraigada.
Los estudiantes de la UNJ consumen los cuatro productos principalmente por costumbre familiar, como ejemplo la quinua con 52.3%. En el estudio realizado por Flores et al., (2023), investigó las razones por las cuales los estudiantes universitarios del sur del Perú consumen quinua. Según los resultados, el 66.9% de los encuestados indicaron que consumían quinua debido a su valor nutritivo.
El nivel de consumo de quinua, kiwicha por parte de los estudiantes de la Universidad Nacional de Jaén es bajo, con un promedio aproximado de 600 gramos por año, lo que representa un consumo menor al consumo nacional; según el Ministerio de Agricultura y Riego en el 2019, informo que el consumo anual per cápita de granos andinos en el Perú hasta ese año era de 2.3 kilogramos.
El nivel de conocimiento de los estudiantes de la Universidad Nacional de Jaén (UNJ) sobre los cuatro productos es bajo (oscilando de 60 a 62%). Solo entre 2.43 y 6.38%. tienen un alto conocimiento. Al no contar con antecedentes relacionados a estudiantes universitarios, se consideró el estudio realizado por Baltazar (2016), sobre el conocimiento de granos andinos por parte de las madres. Se encontró que el 83% de las madres manifestó conocer la quinua, mientras que el 56% de ellas conocía la kiwicha.
Según García (2006), una confiabilidad mayor a 0.70 del instrumento utilizado es considerada confiable. En la investigación, se obtuvo una excelente confiabilidad tanto para el conocimiento (0.82) como para el consumo (0.81), lo cual respalda la base para aplicar la encuesta a una muestra de 329 estudiantes.
Se observa una relación entre el nivel de conocimiento y el consumo de alimentos como quinua, kiwicha, maca y soja, pero con un grado de asociación débil (con variaciones entre 0.29 y 0.35). En términos generales, se nota que a medida que aumenta el consumo de estos productos, también se incrementa el conocimiento relacionado con los mismos.
CONCLUSIONES
Se determinó el bajo nivel de consumo de la quinua (65.65%), kiwicha (73.86%), maca (64.44%) y soja (59.88%) en los estudiantes de la Universidad Nacional de Jaén, revelando, además, que estos productos tienen un consumo menor al consumo per cápita.
Los hombres tienen consumir mayor que las mujeres, con un aproximado entre 51% a 54% frente a 45% a 48%. Los estudiantes con ingresos menores a S/. 1025 son los que más consumen, con un aproximado entre 77% a 79%, y la mayor preferencia en las presentaciones son los bebibles (mayor a 85%, llegando la soja al 92.1%).
Se determinó un bajo nivel de conocimiento para quinua (62.31%), kiwicha (60.79%), maca (61.70%), y soja (60.79%) en estudiantes de la Universidad Nacional de Jaén.
Existe una relación entre los niveles de conocimiento y consumo en los estudiantes con un grado de asociación débil, que oscilan entre 0.29 y 0.35 en los estudiantes respecto a los cuatro productos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Abad, Q. (2017). Determinacion del perfil del consumidor de quinua convencional en la ciudad de Chiclayo . Tesis de Licenciatura, Universidad Catolica Santo Toribio de Mogrovejo, Chiclayo. Obtenido de https://n9.cl/3h9l13
Agrosavia. (2010). Importancia de los cultivos presentados por fenale. El cerealista. Recuperado el 22 de Agosto de 2023, de https://n9.cl/fdb6b
Baltazar, Ñ. (2016). Conocimientos, actitudes y prácticas sobre uso de granos andinos en la alimentación del preescolar de madres en una institución educativa, Lima 2015 . Universidad Nacional de San Marcos, Facultad de Medicina, Lima,Perù. Obtenido de https://n9.cl/xgn9s
De la Torre, R. (2016). Analisis del comportamiento de consumo de soya en hombres y mujeres en la ciudad de Guayaquil. Tesis de Licenciatura, Universidad Catòlica de Santiago de Guayaquil, Guayaquil. Obtenido de http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/5608
De Piero, A., Bassett, N., Rossi, A., & Norma, S. (2015). Tendemcia en el consumo de alimentos de estudiantes universitarios. Scielo, 8. Obtenido de https://n9.cl/nkskd
Fisher , C. (1988). Food, Self and Identity. Social Science Information 27(2):275-292. DOI:10.1177/053901888027002005
Flores, M. E., Inquilla, M. J., Apaza, T. J., Rodríguez-Huamani, R. M., & Yucra-Mamani, Y. M. (2023). Hábitos de consumo de quinua y rendimiento académico de estudiantes universitarios del sur del Perú. Dialnet, 29(56). Obtenido de https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/9088225.pdf
García, C. H. (2006). La medición en Ciencias Sociales y en la Psicología, en Estadística con SPSS y Metodología de la Investigación. Trillas, Mexico.
Gonzales, F. G. (2014). Maca; el alimento perdido de los incas. Tesis de Licenciatura, Universidad Peruana Cayetano Heredia, Ciencias Biològicas y Fisiològicas, Lima. Obtenido de https://n9.cl/d4o7p
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*, Ralph Rivera-Botonares 1