Fermentación de variedades y clones de cacao en cuatro tiempos y su efecto sobre calidad sensorial para chocolate de taza
DOI:
https://doi.org/10.37787/s80a2814Palabras clave:
Theobroma cacao, fermentación, calidad, atributos, chocolateResumen
El objetivo del estudio fue evaluar sensorialmente el chocolate de taza elaborado a partir de dos variedades y tres clones de cacao (Theobroma cacao L.) fermentados durante 5, 6, 7 y 8 días, registrando los grados Brix y el pH. La evaluación sensorial se realizó con un panel de 10 jueces semi-entrenados, considerando aspectos como el sabor a cacao, acidez, astringencia, amargor, notas frutales, florales, a nueces, panela/malta, crudo/habas verdes y otros sabores. Los resultados revelaron una temperatura máxima de fermentación de 51°C, disminuyendo a 38°C hacia el final del proceso. Además, tanto el pH como el Brix inicial descendieron de 4.6 a 4.15 y de 11 a 9.6 respectivamente. Se observaron diferencias en los atributos de sabor a cacao y acidez del chocolate de taza de la variedad Criollo en diferentes períodos de fermentación, destacando el chocolate fermentado por 5 días como el de mayor puntaje total, seguido por el clon UF-613 a los 7 días, con 36 y 32 puntos, respectivamente.
Referencias
Arvelo, M., González, D., Maroto, S., Delgado, T., & Montoya, P. (2017). Manual técnico del cultivo de cacao Buenas prácticas para América Latina. En Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA).
Asante, F. (2015). Effect of duration of fermentation and different methods of drying (solar and sun) on some quality traits of cocoa beans (Theobroma cacao L.) [Tesis de maestría]. Kwame Nkrumah University of Science and Technology Kumasi.
Assa, A., Rosniati, & Yunus, M. (2019). Effects of cocoa clones and fermentation times on physical and chemical characteristics of cocoa beans (Theobroma cacao L.). IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 528(1). https://doi.org/10.1088/1757-899X/528/1/012079
Bravo, D. (2010). Evaluación fisicoquímica del comportamiento de las almendras de cacao (Theobroma cacao L) de seis clones: ICS -1 (Imperial Collage Selection), ICS – 95 (Imperial Collage Selection), UF – 613 (united Fruit), IMC – 67 (Iquitos Marañón Colection), TSH – 565 . Universidad Nacional de San Martín.
Cámara Peruana de Café y Cacao. (2017). Cacao. https://camcafeperu.com.pe/ES/cacao-peru.php
End, M., & Dand, R. (2015). Cacao en Grano: Requisitos de calidad de la industria del chocolate y del cacao. En Revista Brasileira de Medicina (4.a ed., Vol. 69, Número 12).
Horta-Téllez, H., Sandoval-Aldana, A., Garcia-Muñoz, M., & Cerón-Salazar, I. (2019). Evaluation of the fermentation process and final quality of five cacao clones from the department of huila, colombia. DYNA, 86(210), 233-239. https://doi.org/10.15446/dyna.v86n210.75814
Inga, J. (2017). Estudio de los tiempos de drenaje, fermentación y remoción del cacao criollo (Theobroma cacao L.) [Tesis de pregrado]. Universidad Nacional Agraria de la Selva.
Jinap, S., Dimick, P., & Hollender, R. (1995). Flavour evaluation of chocolate formulated from cocoa beans from different countries. Food Control, 6(2), 105-110. https://doi.org/10.1016/0956-7135(95)98914-M
Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego. (2020). Producción de cacao. https://www.gob.pe/midagri
Misnawi, Jinap, S., Jamilah, B., & Nazamid, S. (2004). Sensory properties of cocoa liquor as affected by polyphenol concentration and duration of roasting. Food Quality and Preference, 15(5), 403-409. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(03)00097-1
Pallares-Pallares, A., Perea-Villamil, J., & López-Giraldo, L. (2016). Impacto de las condiciones de beneficio sobre los compuestos precursores de aroma en granos de cacao (Theobroma cacao L) del clon CCN-51. 21(1), 120-133. https://doi.org/10.22463/0122820x.726
Reyes, M., Gómez-Sánchez, I., & Espinoza, C. (2017). Tablas peruanas de composición de alimentos.
Septianti, E., Salengke, & Langkong, J. (2020). Profile of bioactive compounds, antioxidant and aromatic component from several clones of cocoa beans during fermentation. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 575(1), 17. https://doi.org/10.1088/1755-1315/575/1/012009
Stevenson, C., Corven, J., & Villanueva, G. (1993). Manual para analisis de cacao en laboratorio. En Centro Interamericano de Documentación e Información Agrícola (Ed.), Iica-Procacao.
Vega, F., Rodríguez, J., Escalona, H., & Lugo, E. (2016). Optimización del proceso de tostado de Theobroma cacao variedad criollo en la función del perfil cromatográfico. Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingeniería Química, 181-186.
Zolkopli, N., Sulaiman, K., Budiman, C., & Awang, A. (2021). Effect of clonal variety and fermentation duration on cocoa flavor. Transactions on Science and Technology, 8(2), 104-109.
Publicado
Declaración de disponibilidad de datos
Declaramos bajo juramento que ponemos a disposición del público los datos de la investigación para que puedan ser accedidos por los lectores/as.
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 Revista Científica Pakamuros
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
