Estabilización microbiológica de leche fresca de vaca (Bos taurus) por pre tratamiento ultrasónico y tratamiento térmico de baja temperatura
DOI:
https://doi.org/10.37787/6x1h5q49Palabras clave:
Leche, ultrasonidos, pasterización, Bigelow, inativación microbianaResumen
La presente investigación experimental aplicada tuvo por objetivo evaluar la estabilización microbiana de leche fresca pre sonicada por tratamiento térmicos de baja temperatura (≤60 °C), para reducir su perecibilidad. La leche fresca fue sonicada con una densidad energética de 0.5 kJ/mL antes de ser tratada térmicamente a baja temperatura (40 a 60 °C) por diferentes tiempos; la leche pre sonicada y tratada térmicamente fue evaluada en su contenido de Aerobios Mesófilos Totales (AMV) y Coliformes Totales (CT), y el efecto del tratamiento sobre las poblaciones microbianas fue modelado usando el Modelo de Bigelow. Se determinó que los tratamientos entre 40 y 45 °C generaron incrementos poblacionales; pero que tratamientos encima de los 55.04 °C para AMV y de 49.28 °C para CT iniciaron procesos de inactivación microbiana, siendo ambas temperaturas las más bajas temperaturas de inactivación reportadas hasta el momento para leche fresca. El aumento de la sensibilidad térmica estaría ligada a la producción de daño sub letal a las células de AMV y CT, lo que permitiría estabilizar microbiológicamente leche fresca a más bajas temperaturas reduciendo los efectos deletéreos de los tratamientos térmicos.
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