Evaluación proximal y sensorial de un néctar mixto enriquecido con quinua (Chenopodium quinoa) y soya (Glycine max)
DOI:
https://doi.org/10.37787/30fwme54Palabras clave:
Néctar mixto, quinua, naranjilla, piña, tomateResumen
Esta investigación propone una nueva alternativa en el mercado de productos nutritivos, ofreciendo una opción diferente a las disponibles actualmente. El objetivo fue determinar la proporción adecuada para la producción de néctar mixto de quinua (Chenopodium quinoa) y soya (Glycine max). Se empleó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial 3A x 3B. Los tratamientos incluyeron tres proporciones de naranjilla:piña:tomate:quinua:soya: A1 (40:30:5:20:5), A2 (35:25:5:25:10), y A3 (30:20:5:30:15), junto con tres niveles de dilución: B1 (1:2), B2 (1:3), y B3 (1:4). Y, fueron sometidos a análisis fisicoquímicos (brix, acidez titulable y pH), proximales (proteínas, grasas, fibras, hierro y vitamina C), microbiológicos (coliformes totales, aerobios mesófilos, recuento de mohos y levaduras) y sensorial, utilizando escala hedónica con 120 panelistas semientrenados. Los resultados indicaron que los tratamientos se encontraron dentro de la Ley de alimentación saludable y/o según la Norma Técnica Peruana 203.110 establecida por INACAL. Jugos, néctares y bebidas de fruta. Requisitos. Según el análisis sensorial, destaca el tratamiento A3B3 en términos de aceptabilidad, sabor y apariencia. Se concluye que los néctares obtenidos cumplen con los parámetros de calidad establecidos, lo que sugiere que esta combinación de ingredientes podría ser una opción viable y nutritiva para el mercado de bebidas saludables.
Referencias
Arzapalo, D., Huamán, K., Quispe, M., & Espinoza, C. (2015). Extracción y caracterización del almidón de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) negra collana, pasankalla roja y blanca junín. Revista de la Sociedad Química del Perú, 81(1), 44-54.
Asociación de Químicos Analíticos Oficiales. (1942). Official Method 942.15 Acidity (Titratable) of fruit products.
Asociación de Químicos Analíticos Oficiales. (1980). Official Method 9932.12 Solids (soluble) in fruits and fruit products.
Asociación de Químicos Analíticos Oficiales. (2006). Official Method 999.11 Lead,Cadmium,Copper,Iron,and zinc in foo.
Asociación de Químicos Analíticos Oficiales. (2019). Official Method 967.21 Ascorbic Acid.
Caballero, E., & Paredes, L. (2017). Formulación y evaluación de néctar a base de guanábana (Annona muricata) y quinua (Chenopodium quinoa) edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana). En Universidad Nacional Del Santa. Universidad Nacional del Santa.
Casierra-Posada, F., & Aguilar-Avendaño, Ó. (2008). Calidad en frutos de tomate (Solanum lycopersicum L.) cosechados en diferentes estados de madurez. Agronomía Colombiana, 26(2), 300-307.
Codex Alimentarius. (2022). Norma General para zumos (jugos) y néctares de frutas.
Cubas, L., & Seclén, O. (2015). Inflluencia del porcentaje de adición de quinua (Chenopodium quinoa), piña (Ananas comosus L. Merr) y nivel de dilución en la fortificación del nectar de manzana (Syzygium malaccense) sobre la calidad del producto. http://repositorio.unprg.edu.pe/handle/20.500.12893/861
Food and nutrition. (1986). Food analysis: General techniques, additives, contaminants and composition (Vol. 14). https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/36f0b989-9b9b-4979-a0cb-709ead572acb/content
Gobierno Regional de Cajamarca. (2018). Reducción sostenida en anemia y desnutrición crónica. https://portal.regioncajamarca.gob.pe/noticias/reducci-n-sostenida-en-anemia-y-desnutrici-n-cr-nica
Instituto Nacional de Estadistica e Informatica. (2017). Desnutrición infantil disminuyó 5,2% en los últimos 5 años en el Perú. https://andina.pe/agencia/noticia-inei-desnutricion-infantil-disminuyo-52-los-ultimos-5-anos-el-peru-711991.aspx
Instituto Nacional de la Calidad. (2022). Norma Técnica Peruana 203.110. Jugos, néctares y bebidas a base de frutas. Requisitos.
Leonardo, N. (2017). Evaluación físicoquímica, químic proximal y sensorial de la leche de soya (Glycine max) fermentada con cultivo kéfir.
Ley de Promoción de la Alimentación Saludable, Pub. L. No. 30021, 017-2017-SA 12 (2017).
Mamani, B. (2017). Desarrollo de un prototipo de bebida elaborada a partir de manzana y quinua Real (Chenopodium quinoa Willd). Escuela Agrícola Panamericana.
Matta, Y., & Tinoco, F. (2023). Formulación y evaluación de néctar a base de Mangifera Indica y Physalis Peruviana fortificado con Amaranthus Caudatus.
Mejía, C., Gaviria, D., Duque, A., Rengifo, L., Aguilar, E., & Alegría, A. (2012). Caracterización físicoquimica de la variedad castilla del lulo (Solanum quitoense Lam) en seis estadios de maduración. Vitae, 19(2), 157-165.
Montalvo-Perdomo, Y., Panadés-Ambrosio, G., Sardiñas-Reynaldo, L., Guevara-Albo, Y., & Nuñez, M. (2016). Calidad sensorial de néctar de mango enriquecido con soya. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 26(3), 39-44.
Moreno, M., Girán, N., Serrano, K., García, D., & Belén, D. (2003). Evaluación microbiologica y fisicoquímica de néctares pasteurizados elaborados con pulpa de tomate de árbol (Cyphomandra betaceae Sendth). Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 53(3), 282-286.
Sopla, F. (2021). Caracterización fisicoquimica y sensorial de un prototipo de bebida funcional a base de zumo de aguaymanto (Physalis peruviana) y jugo soya (Glycine max), edulcorado con stevia. Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas.
Urbano, F., Silveira, M., Luís, R., & Costa, D. (2004). Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola. Scientia Agricola, 61(6), 604-608. https://doi.org/10.1590/s0103-90162004000600007
Vanegas, L., Restrepo, D., & López, J. (2009). Características de las bebidas con proteína se soya. 62(2), 5165-5175.
Vargas-Serna, C., Gonzalez, V., Ochoa-Martinez, C., & Vélez, C. (2022). Conservación de piña mínimamente procesada: Evaluación de parámetros fisicoquímicos. Ingeniería, 27(1), 1-18. https://doi.org/10.14483/23448393.17564
Vásquez, N. (2023). Evaluación del contenido de vitamina C y capacidad antioxidante de un néctar mixto a partir de zumos de aguaymanto (Physalis peruviana L.), tomate de árbol (Solanum betaceum) y piña (Ananas comosus). Universidad Nacional Autónoma de Chota.
Vitón, N. (2023). Evaluación del Contenido de Vitamina C y Capacidad Antioxidante de un Néctar Mixto a partir de Zumos de Aguaymanto (Physalis peruviana L.), Tomate de Árbol (Solanum betaceum.) y Piña (Ananas comosus). Universidad Nacional Autónoma de Chota.
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2025 Revista Científica Pakamuros
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
