Efecto de la temperatura, tiempo y concentración de enzima comercial (Viscozyme L.) sobre el rendimiento de extracción de aceite de semillas de girasol (Helianthus annuus L.)

Abstract

Se evaluó los efectos de un tratamiento enzimático sobre el rendimiento de extracción de aceite de semillas de girasol (Helianthus annuus L.), con la enzima comercial Viscozyme L. que es un complejo multienzimático producido por Novozyme. Se realizó la determinación de la composición química proximal del endocarpio o pipa, se acondicionó el pH a 5,9 y se ajustó la relación sólida/líquido a 1:6 (solución acuosa con 60% de agua) para el proceso de extracción, se evaluó el rendimiento en función de la temperatura, tiempo y concentración de enzima, mediante un diseño experimental trifactorial 3*3*3 con tres repeticiones y la prueba Tukey al 5%. La pipa de girasol contenía 40,30% de aceite, 23,75% de proteína y 8,43% de fibra. Las condiciones óptimas para la extracción fueron: temperatura de 50 ºC, tiempo de hidrólisis enzimática de 4 horas y concentración de enzima de 0,8%; obteniéndose 52,5% de aceite, que tuvo un peso específico a 20 ºC de 0,921 g/mL, índice de refracción (20 ºC) de 1,4736, índice de acidez (mg de KOH/g de aceite) de 1,85, ácidos grasos libres de 0,93, índice de yodo de 130 g I /100 g de aceite, índice de saponificación de 189 mg KOH g , índice de peróxidos 3,3 meq O  Kg , y las características sensoriales se mantuvieron estables. Se concluye que la incorporación de un tratamiento enzimático es una alternativa factible para extraer el aceite de semillas de girasol bajo condiciones suaves de proceso, mejorando el rendimiento de extracción.