Aseguramiento de la calidad bajo el plan de análisis de peligros y puntos críticos de control para proceso de elaboración de fideos

Abstract

La investigación tuvo como objetivo desarrollar un sistema de aseguramiento de la calidad en fábrica de fideos de la ciudad de Chiclayo, mediante la implementación del plan de análisis de peligros y puntos críticos de control. Se consideró como base legal la Norma Técnica Peruana en sus diferentes ediciones: NTP 208.027 “Harina de trigo para consumo doméstico y uso industrial”; NTP 206.010 “Pastas y fideos para consumo humano”, tanto como el Codex Alimentarius con su código internacional de prácticas recomendado - principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-969, Rev. 4-2003 y la Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas R.M. 449-2006/MINSA. Se elaboraron diagramas de operaciones para cada línea de producción, se analizó e identificó los peligros en cada etapa de proceso, se definió la medida preventiva para cada peligro y determinó los puntos críticos de control; siendo, para la elaboración de fideos de pasta corta las etapas de dosificación, alimentación de la masa, extrusión, filtrado y moldeado, pre secado, secado y envasado; para la elaboración de fideos de pasta larga, las etapas de dosificación, alimentación de la masa, filtrado y moldeado, cortado extendido, pre secado, secado y envasado.