Efecto de la temperatura y velocidad de aire de secado de láminas de pituca (Colocasia esculenta) en la calidad de la harina

Resumen

Se investigó el impacto de la temperatura y la velocidad del aire en el secado de láminas de pituca (Colocasia esculenta). Las muestras, de 1,5 mm de espesor, se sometieron a un secador de bandejas a tres temperaturas (45, 50 y 55 °C) y tres velocidades de aire (2,5; 3,0 y 3,5 m/s). Tras moler las láminas secas, se analizaron las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la harina de pituca. Los hallazgos indicaron que las curvas de secado se ajustaron al modelo exponencial propuesto por Herdenson y Pabis, con un coeficiente de determinación superior al 96%. El tratamiento óptimo, T9, empleó una temperatura de 55 °C y una velocidad de 3,5 m/s. Mostró una humedad crítica de 1,53 g/g de pituca seca, una humedad de equilibrio de 0,9 g/g de pituca seca, y un tiempo crítico de 20 minutos. Los valores de cenizas, humedad, aerobios mesófilos, mohos y levaduras se registraron en 3,37%, 8,04%, 9,90x10³ UFC/g, y 2,40x10³ UFC/g respectivamente, con ausencia de Escherichia coli. Con temperaturas y velocidades de aire más altas, se obtuvieron las mejores calificaciones sensoriales. En conclusión, estos parámetros resultan en una calidad superior para la harina de pituca en términos cinéticos, fisicoquímicos y sensoriales.