Aplicación de los modelos experimentales de Peleg y Page durante la deshidratación osmótica y el secado convectivo de mitades de tomate (Solanum lycopersicum L.)
DOI:
https://doi.org/10.37787/vakme596Palabras clave:
tomate, transferencia de masa, deshidratación osmótica, secado, modelos matemáticosResumen
El fenómeno de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica y secado convectivo de mitades de tomates (Solanum lycopersicum L.) se llevó a cabo 1) utilizando sacarosa y sal como solutos; 2) ajustando las ecuaciones de Peleg y Page a los datos experimentales. La fruta se cortó en mitades y se extrajo sus semillas y placenta. Se la deshidrató osmóticamente con soluciones: al 10.8% 18% y al 30% 50%, (p/v), de sal y sacarosa respectivamente a temperatura de 25 °C. Posteriormente, las muestras resultantes, fueron sometidas a un proceso de secado convectivo por aire forzado en un túnel a las temperaturas de: 50; 70; 90 °C. Determinándose la pérdida de peso de las muestras, la ganancia de sólidos, obteniendo parámetros de los modelos experimentales de Peleg y Page con niveles de correlación de R2 ≥0.9894 para los modelos propuestos.
Referencias
Andritsos, N., Dalampakis, P., & Kolios, N. (2003). Use of geothermal energy for tomato drying. Oregon Institute of Technology Geo-Heat Center Bulletin.. https://bit.ly/4cuROk9
Aquino de los Santos C., Luján Hidalgo, M., Ventura Canseco., & Abud Archila, M.. (2023). Deshidratación osmótica de Carica papaya var. Maradol: Transferencia de masa y análisis sensorial. ESPACIO I+D: Innovación Más Desarrollo, 11(31). https://doi.org/10.31644/IMASD.31.2022.a08
Barat, J.M. 1998. Desarrollo de un modelo de la deshidratación osmótica como operación básica. [Tesis Doctoral, Universidad Politécnica de Valencia]. https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/1834/tesisUPV2195.pdf?sequence=1
De Icaza Tena, G.. (2018). La Vida Útil de los Alimentos y sus Principales Reacciones. Innovación Editorial Lagares de México, S.A. de C.V. https://books.google.com.pe/books?id=llN1DwAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
Della-Rocca, P., & Mascheroni, R. (2011). Deshidratación de papas por métodos combinados de secado: deshidratación osmótica, secado por microondas y convección con aire caliente. Universidad Tecnologica Nacional, 9(2), 1–16. http://hdl.handle.net/11336/111733
Firdous, N., Khan, M. R., Butt, M. S., Ali, M., Asim Shabbir, M., Din, A., Hussain, A., Siddeeg, A., & Manzoor, M. F. (2022). Effect of Aloe vera gel-based edible coating on microbiological safety and quality of tomato. CyTA: Journal of Food, 20(1), 355–365. https://doi.org/10.1080/19476337.2022.2136760
Ganjloo, A., Rahman, R. A., Bakar, J., Osman, A., & Bimakr, M. (2012). Kinetics Modeling of Mass Transfer Using Peleg’s Equation During Osmotic Dehydration of Seedless Guava (Psidium guajava L.): Effect of Process Parameters. Food and Bioprocess Technology, 5(6), 2151–2159. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0546-2
Ganjloo, A., Rahman, R. A., Bakar, J., Osman, A., & Bimakr, M. (2012). Kinetics Modeling of Mass Transfer Using Peleg’s Equation During Osmotic Dehydration of Seedless Guava (Psidium guajava L.): Effect of Process Parameters. Food and Bioprocess Technology, 5(6), 2151–2159. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0546-2
García-Paternina, M., Alvis-Bermudez, A., & García-Mogollon, C. A. (2015). Evaluación de los Pretratamientos de Deshidratación Osmótica y Microondas en la Obtención de Hojuelas de Mango (Tommy Atkins). Información Tecnológica, 26(5), 63–70. https://doi.org/10.4067/S0718-07642015000500009
Gaware, T. J., Sutar, N., & Thorat, B. N. (2010). Drying of tomato using different methods: Comparison of dehydration and rehydration kinetics. Drying Technology, 28(5), 651–658. https://doi.org/10.1080/07373931003788759
Goula, A. M., & Lazarides, H. N. (2012). Modeling of mass and heat transfer during combined processes of osmotic dehydration and freezing (Osmo-Dehydro-Freezing). Chemical Engineering Science, 82, 52–61. https://doi.org/10.1016/j.ces.2012.07.023
Hawkes J., Flink J., (1978); Osmotic concentration of fruits slices prior to freeze dehydration. J. Food Proc. Preserv. 2, pags. 265-284 https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.1978.tb00562.x
Hernández, P. L. B., Delgado, A. C. B., Sánchez, S. A. M., Castillo, H. S. V., & Porras, D. P. N. (2011). Efecto del recubrimiento a base de almidón de yuca modificado sobre la maduración del tomate. Revista Lasallista de Investigación, 8(2), 96–103. https://www.redalyc.org/pdf/695/69522607011.pdf
Lazarides, H.N.; Katsanidis, E. & Nickolaidis, A. (1995). Mass transfer kinetics during osmotic preconcentration aiming at minimal solid uptake. Revista de Ingeniería de Alimentos. 25(2), pags. 151-166. https://doi.org/10.1016/0260-8774(94)00006-U
Lewicki, P. P., Le, H. V., & Pomara N Nska-Łazuka, W. (2002). Effect of pre-treatment on convective drying of tomatoes. 1–6. www.elsevier.com/locate/jfoodeng
Li, H., Zhao, C., Guo, Y., An, K., Ding, S., & Wang, Z. (2012). Mass transfer evaluation of ultrasonic osmotic dehydration of cherry tomatoes in sucrose and salt solutions. International Journal of Food Science and Technology, 47(5), 954–960. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02927.x
Mariem, S., & Mabrouk, S. (2014). Drying Characteristics of Tomato Slices and Mathematical Modeling. International Journal of Energy Engineering, 2014(2A), 17–24. https://doi.org/10.5923/j.ijee.201401.03
Milacatl, V.; (2003); Cambios en atributos sensoriales y degradación de ácido ascórbico en función de la temperatura en puré y néctar de mango. [Tesis de grado. Universidad de las Américas. Puebla, México]. http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/milacatl_h_v/
Hayes, W.A., Smith, P.G., Morris A.E., (2010). The production and quality of tomato concentrates. Crit.Rev. Food Sci. Nutr., 7, pags. 537-564. https://doi.org/10.1080/10408699891274309
Nowicka, P., Wojdyło, A., Lech, K., & Figiel, A. (2015). Influence of Osmodehydration Pretreatment and Combined Drying Method on the Bioactive Potential of Sour Cherry Fruits. Food and Bioprocess Technology, 8(4), 824–836. https://doi.org/10.1007/s11947-014-1447-y
Neumann, L. (2021). Tópicos En Microbiología E Inocuidad De Los Alimentos. RIL editores. https://www.digitaliapublishing.com/a/113096/topicos-en-microbiologia-e-inocuidad-de-los-alimentos
Obajemihi, O. I., Esua, O. J., Cheng, J. H., & Sun, D. W. (2023). Effects of pretreatments using plasma functionalized water, osmodehydration and their combination on hot air drying efficiency and quality of tomato (Solanum lycopersicum L.) slices. Food Chemistry, 406(November 2022), 134995. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134995
Petrotos, K. B., & Lazarides, H. N. (2001). Osmotic concentration of liquid foods. Journal of Food Engineering, 49(23)(201–206), 1–6. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00222-3
Pinzon, M. I., Villa, C. C., & Nieto, J. A. (2011). Cambios de color y perfil aromático en soluciones osmóticas usadas en deshidratación osmotica de tomate de árbol. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial 9(2), 121-129. http://hdl.handle.net/11336/190501
Sacchetti, G; Gianotti, A; Dalla Rosa, M.; (2001). Sucrose-salt combined effect on mass transfer kinetics and product acceptability. Study on apple osmotic treatment. Journal of Food Engineering, 47, 163-173. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00206-5
Suárez-Morales, J. A., Hernández-Arriola, D. G., Marín-Benítez, M. E., & Riera-González, G. (2021). Deshidratación osmótica de la piña var. española roja para su incorporación a una leche fermentada. Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos, 31(2), 47–52. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/276/237
Villa, C. C., Nieto, J. A., & Pinzón, M. I. (2009). Cambios composicionales y microbiológicos asociados a ciclos sucesivos de deshidratación osmótica de tomate de árbol. Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial, 7(1), 29–35. http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v7n1/v7n1a05.pdf
Zou, K., Teng, J., Huang, L., Dai, X., & Wei, B. (2013). Effect of osmotic pretreatment on quality of mango chips by explosion puffing drying. Lwt, 51(1), 253–259. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.11.005
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 Revista Científica Pakamuros
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
