Análisis sensorial del café catimor (Coffea arabica) inoculado con cepas de Saccharomyces cerevisiae en dos sistemas de fermentación

Abstract

En la investigación se evaluó el efecto de la inoculación de cepas de S. cerevisiae en dos sistemas de fermentación para determinar la calidad de taza del café catimor; los granos seleccionados de café fueron despulpados y fermentados con adición del 1% de S. cerevisiae de acuerdo al diseño experimental 2A (tanques y bolsas de polipropileno) x 3 B (8,12 y 24 horas); durante el proceso se evaluó las características fisicoquímicas (pH, °Brix y temperatura), luego se realizó el lavado, y el secado hasta una humedad de 12%. Finalmente se llevó al laboratorio de catación de Industrias Santuario Coffee SAC para su evaluación organoléptica empleándose el formato de catación SCAA. Para el análisis de datos se empleó el diseño completamente al azar (DCA), usando la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis y comparación de medias. Los resultados determinaron que el mejor rendimiento en taza 84.17%, se obtuvo con el tratamiento A1B2 (bolsas de polipropileno; 12 horas), con un pH de 4.872, Brix 14.380, y temperatura de mucílago 21 °C, concluyendo que para obtener una mejor calidad en taza se recomienda fermentar en bolsas de polipropileno por un periodo de 12 horas adicionándole 1% de S. cerevisiae para mejorar el proceso de fermentación.