Efecto de temperatura, presentación, tiempo y tipo de envase en la degradación de vitamina C en mandarina (Citrus unshiu) mínimamente procesada y su modelamiento cinético óptimo

Abstract

La investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de la temperatura, tipo de empaque, tipo de presentación, y tiempo en la degradación de la vitamina C en la mandarina mínimamente procesada y determinar el modelo cinético óptimo. El diagrama de flujo del proceso fue: recepción, lavado-selección, sanitización 1, pelado, sanitización 2, enjuague, drenado, pesado, embalado y almacenamiento. En la investigación se evaluó la degradación de la vitamina C, por un período de 10 días; se utilizó el Diseño Factorial Cuadrático 3x3x3x2: con 3 temperaturas (3, 5, 7 ºC), a 03 tipos de empaque (bandeja espumada PS expandido y film PVC, envase PP, Sin empaque), 03 Tiempo (0, 5, 10 días) y a 02 tipos de presentaciones (entero y gajos); además se utilizó el Método de Superficie Respuesta aleatorizado regular de dos niveles para determinar el modelo cinético de degradación. Como resultado: según el ANOVA para modelo cuadrático en la variable Respuesta de Contenido de Vitamina C, las variables independientes significativas fueron la temperatura y el tiempo con valores P inferiores a 0.05. El mejor tratamiento fue: presentación entera y bandeja espumada PS expandido y film PVC, según Software estadístico Design Expert 12.0. Con el modelo cinético óptimo: Contenido de Vitamina C = 32.036 - 1.747*Tiempo-1.7837*Temperatura-0.1125*Tiempo*Temperatura +0.0871*Tiempo²+ 0.1376*Temperatura²; con un R²=0.9848.