Efecto de los fructoligosacáridos (FOS) del tipo inulina del yacón en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan
DOI:
https://doi.org/10.37787/10511824Palabras clave:
Pan, Jarabe de yacón, Fructooligosacáridos, Propiedades fisicoquímicas, Evaluación sensorialResumen
La actual industria alimentaria impulsa el interés en alimentos que no solo satisfagan necesidades básicas, sino que también promuevan la salud. En este contexto, el yacón, con su jarabe rico en fructooligosacáridos (FOS), emerge como una valiosa fuente vegetal para mejorar las propiedades del pan. Este estudio evaluó los efectos de la adición de FOS del yacón en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan. Se empleó una metodología tradicional que incluyó la elaboración del pan con diferentes concentraciones del jarabe. Los resultados revelaron que los tratamientos con 0.5% y 1.5% de jarabe de yacón destacaron en densidad aparente, forma de celdas de miga y apariencia de miga. En la evaluación sensorial, los tratamientos con 0% y 0.5% obtuvieron las mejores puntuaciones en color de costra, textura y sabor. En conclusión, la adición de FOS al pan demostró mejorar significativamente sus características fisicoquímicas y sensoriales: la adición de 0.5% y 1.5% mejoró la densidad y la apariencia del pan, mientras que los tratamientos con 0% y 0.5% obtuvieron mejores calificaciones sensoriales.
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