Calidad de la leche producida y expendida en la ciudad de Cutervo, Cajamarca, Perú

Abstract

Sesenta muestras de leche, 30 provenientes de los Comités del Programa Social Vaso de Leche de la ciudad de Cutervo y 30 recolectados al ordeño, de productores que abastecen a dicho Programa Social, fueron analizados en el laboratorio de Biología de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Filial Cutervo, en sus características físicas, químicas y microbiológicas. La densidad de la leche cruda, fresca, fue de 1.02896 (±0.15) y 1.03121 (±0.18), para Vaso de Leche y productores, respectivamente, siendo en el primer caso inferior a la Norma Técnica Peruana. Su tenor graso, en el orden señalado de muestras, fueron de 2.67% (±0.53) y 3.40% (±0.93); sólidos totales de 10.401 (±0.87) y 11.859 (±0.97); SNG de 7.77% (±0.59) y 8.46% (±0.52), mostrando en todos estos casos diferencias estadísticas significativas (P<0.05) a la Prueba de T y también valores por debajo de la Norma Técnica Peruana de INDECOPI, 2003. Una acidez Dornic de 18.57 (±4.56) y 17.5 (±4.03), en cuyos casos se hallaron dentro del rango de dicha norma. El Número de Aerobio Mesòfilos Viables (NAMV) fue menor al máximo permitido por la norma aun cuando en las muestras del Vaso de Leche fueron más altas que la de productores. A la lectura del Número Más Probable (NMP) de coliformes totales se halló que el 83.33% y el 86.67% de las muestras del Programa Social y de los productores, respectivamente, contenían > 1 100 UFC/mL, lo que las hace no aptas para consumo humano. Hubo correlaciones significativas entre densidad de la leche y sólidos totales (r = 0.42), con SNG (r = 0.73). Entre grasa y sólidos totales (r = 0.85) y entre sólidos totales y sólidos no grasos (r = 0.70).