Análisis microbiológico y sensorial de filetes de tilapia (Oreochromis niloticus) con recubrimiento bioactivo incorporando aceite esencial de orégano (Origanum vulgare)
DOI:
https://doi.org/10.37787/tteydv76Palabras clave:
bioactivo, aceite esencial, orégano, tilapiaResumen
Los productos derivados del pescado, son fuentes ricas en nutrientes, sin embargo, son altamente susceptibles a la alteración y el deterioro. Este estudio evaluó el efecto microbiológico, sensorial y en el pH, de un recubrimiento bioactivo incorporando aceite esencial de orégano (al 0, 2, 3 y 4 %) en filetes de tilapia refrigerado, a 4° C durante 1, 4, 7 y 11 días. Se utilizó un diseño factorial 4Ax4B, A: Concentración de aceite esencial y B: tiempo de almacenamiento en días, con tres repeticiones. Se emplearon la prueba de Friedman y Kruskal–Wallis. Los filetes tratados con recubrimiento y aceite esencial mostraron ausencia/25 g de Salmonella sp., con niveles de aerobios mesófilos (2x105 UFC/g), aerobios psicrófilos totales (7x103 UFC/g), anaerobios psicrófilos facultativos totales (3.18x104 UFC/g), Escherichia coli (8 UFC/g) y Staphylococcus aureus (4×102 UFC/g); todos ellos dentro de los límites establecidos por la Norma Técnica N° 071-MINSA/DIGESA. Los filetes recubiertos mostraron características sensoriales superiores en comparación con los no tratados, manteniendo un pH entre 6.28-6.4, hasta el día siete con un 4% de aceite esencial. Se concluye que estos resultados y su aplicación constituyen una alternativa prometedora para la industria de procesamiento primario de esta especie.
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