Características Fisicoquímicas y Sensoriales del Néctar de Cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) con Extracto de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)

Abstract

Para evaluar el efecto de la concentración de extracto de Stevia rebaudiana Bertoni y sacarosa sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de néctar de cocona. Se estudió siete tratamientos con tres concentraciones de stevia y cuatro de sacarosa. El tratamiento, con 0.3% extracto de stevia tuvo 6.47° Brix de sólidos solubles, el segundo con 0.5% de extracto de stevia, tuvo 6.58° Brix de sólidos solubles y el tercer tratamiento con 0.7% de extracto de stevia, tuvo 6.70° Brix contenido de sólidos solubles, el cuarto con 0.3% de concentración de sacarosa tuvo 14° Brix de sólidos solubles, el quinto tratamiento con 0.5% de concentración de sacarosa tuvo 16° Brix de sólidos solubles, el sexto con 0.7% de concentración de sacarosa tuvo 18° Brix de sólidos solubles, el séptimo tratamiento con 0.0 % de concentración de sacarosa tuvo 5° Brix de sólidos solubles. Los resultados se analizaron con la prueba de Friedman determinándose que no existe efecto de la proporción del extracto de stevia y concentración de sacarosa sobre las características sensoriales del néctar de cocona (significancia de 5%). Se realizó la prueba de Duncan (α=0.05). Los tratamientos con 0.3%, 0.5% y 0.7% de extracto de stevia y concentración de sacarosa, así como 0.0% de concentración de sacarosa difieren significativamente en sus valores de pH y acidez. En cuanto a los grados °Brix, los siete tratamientos difieren significativamente. Los mejores tratamientos fueron: S3 con 0.7% de extracto de stevia y S6 con extracto de sacarosa.