Microencapsulado y parámetros de concentración de zumo Citrus sinensis en la vitamina C

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la microencapsulación y los parámetros de operación (temperatura y presión de vacío) durante la concentración de zumo de naranja (Citrus sinensis) en el contenido de vitamina C. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, fue de tipo aplicada explicativa y con un diseño experimental; en el cual, se obtuvo el zumo de naranja concentrado durante un período de 4 horas; las variables analizadas fueron: 3 concentraciones de microencapsulante (5, 10 y 15% maltodextrina), con 3 temperaturas (30, 40 y 50 ºC) y 3 presiones de vacío (100, 200 y 300 mbar); utilizando el diseño estadístico factorial 3x3x3 y para el contenido de vitamina C se utilizó el método espectrofotométrico basado en reducir el colorante 2-6-diclorofenolindofenol. Como resultado se obtuvo que el mejor tratamiento fue a 300 mbar, 30 °C y 15% de maltodextrina con un contenido de 40.5 mg acido ascórbico/100 ml de zumo; y el estudio evidenció valores de significancia de 0.00 los cuales son menores al P-valor = 0.05. Concluyendo que las concentraciones de microencapsulado y los parámetros operativos de temperatura y presión de vacío tienen un efecto significativo en la cantidad de la vitamina C del zumo de naranja.