Effect of temperature and air speed of drying pituca (Colocasia esculenta) sheets on flour quality
DOI:
https://doi.org/10.37787/0grw3s87Keywords:
Pituca, drying kinetics, flour quality, microbiological count, sensory propertiesAbstract
The impact of temperature and air velocity on the drying of pituca (Colocasia esculenta) sheets was investigated. The samples, 1.5 mm thick, were subjected to a tray dryer at three temperatures (45, 50 and 55 °C) and three air velocities (2.5; 3.0 and 3.5 m/s). After grinding the dried sheets, the physicochemical, microbiological and sensory properties of the pituca flour were analyzed. The findings indicated that the drying curves conformed to the exponential model proposed by Herdenson and Pabis, with a coefficient of determination greater than 96%. The optimum treatment, T9, used a temperature of 55 °C and a speed of 3.5 m/s. It showed a critical moisture of 1.53 g/g dry pituca, an equilibrium moisture of 0.9 g/g dry pituca, and a critical time of 20 minutes. Values for ash, moisture, mesophilic aerobes, molds and yeasts were recorded at 3.37%, 8.04%, 9.90x103 CFU/g, and 2.40x103 CFU/g respectively, with absence of Escherichia coli. At higher temperatures and air velocities, the best sensory ratings were obtained. In conclusion, these parameters result in superior quality for pituca flour in kinetic, physicochemical and sensory terms.
References
Astete, K. (2019). Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum l.) por la mezcla de harina de sachapapa morada (dioscórea trífida l.) y harina de soya (glycine max l.) en la elaboración de panes en pucallpa. Pucallpa-Perú: Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Ucayali.
Aybar, X. (2022). Caracterización Fisicoquímica y Funcional de Harina pre Cocida de dos Variedades de Pituca (Colocasia esculenta) Obtenida por Extrusión. Tingo María – Perú: Facultad de Ingenieria de Industrias Alimentarias, de la Universidad Nacional Agraria de la Selva.
Barrena, G. M. (2011). Modelamiento de la cinética de secado de lúcuma (Pouteria lucuma). Tesis Doctoral , Universidad Nacional de Trujillo , Ttrujillo-Perù. Obtenido de http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/8185/Tesis%20DoctoradoX%20-%20Miguel%20Angel%20Barrena%20Gurbill%c3%b3n.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Brahmi, F. (Marzo de 2023). Modelado cinético del secado por convección y microondas de cáscaras de papa y sus efectos sobre el contenido y la capacidad de antioxidantes. 18.
Bustos, G., y Marapara, J. (2016). Parámetros de Secado en Bandeja de Colocasia esculenta (Pituca) para la elaboración de harina y su utilización en Galletas . Iquitos , Perú: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, Escuela de Formación Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentrias .
Calle, B. R., y Aparicio, B. J. (2011). Diseño de una planta de deshidratación de hierbas aromáticas. Guayaquil . Obtenido de https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/16919/3/TESIS%20FINAL.pdf
Carbajal, D. (2019). Efecto del tiempo de cocción en la reducción de oxalatos en harina de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta) . La Merced –Perú : Universidad Nacional Daniel Alcides Carriòn, Escuela de Formaciòn Profesional de Industrias Alimentarias .
Cuenca, T. M., y Moncada, A. M. (2020). Preparación de un recubrimiento comestible a base de almidon de papa China (Colacasia Esculenta) para aplicaciones alimenticias. Universidad Técnica de Machala , Machala. doi:http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/15583/1/T-3561_cuenca%20torres%20michelle%20estefania.pdf
Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego. (2023). Manual de manejo agronómico de raíces y tubérculos tropicales. Obtenido de http://repositorio.unu.edu.pe/bitstream/handle/.pdf?sequence=1&isAllowed=y
MIDAGRI, M. d. (2021). Producción mensual de pituca, segun región. Obtenido de https://siea.midagri.gob.pe/portal/publicacion/boletines-diarios?download=1639:agricola-2021
Ministerio de Salud. (2008). Norma Sanitaria que establece los crietrios microbiologicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimnetos y bebidas de consumo humano. Lima.
Ruiz, L. (2016). Diseño de un secador de bandejas para la deshidratación de plátano en la parroquia veracruz del cantón pastaza. Riobamba - Ecuador. Obtenido de http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/5677/1/96T00337.pdf
Ruiz, S. L. (2016). Diseño de un secador de bandejas para la deshidratación de plátano en la parroquia Veracruz del Cantón Pastaza. Riobamba. Obtenido de http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/5677/1/96T00337.pdf
Soto, R. R. (2013). Influencia de la Temperatura en la Cinética de de Secado, Difusividad Efectiva y Calidad de Laminas de Frutas . Universidad Nacional del Centro del Perú, Huancayo , Huancayo. Obtenido de https://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12894/2674/Soto%20Ramos.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Trujillo, C. J. (2022). Caracterización morfológica, color, propiedades funcional y térmica de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta L. Schott) en Tingo Maria. Tingo María . Obtenido de https://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14292/2119/TS_TCJL_2022.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Velásquez, V. V. (2017). Estandarización del Proceso de Secado de Carragenina en la Empresa. Tesis Pregrado , Universidad Austral de Chile , Valdivia - Chile. Obtenido de http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/fav434e/doc/fav434e.pdf
Zegarra, O, y Niño, R. (2022). Efecto de la temperatura en el valor de monocapa de Harina de Pituca (Colocasia Esculenta) variedad morada mediante la isoterma. Huamachuco-Perù: Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela Profesional de Ingenieria Agroindustrial.
Published
Data Availability Statement
We declare under oath that we make the research data available to the public so that they can be accessed by readers.
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Scientific Journal Pakamuros
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
