Caracterización nutricional de hojuelas de harina de plátano verde (Musa paradisiaca), enriquecida con harina de quinua (Chenopodium quinoa)

Autores/as

  • Paola Geraldine Díaz Ruíz Universidad Nacional de Jaén Autor/a
  • Jahayra Nicolle Zuloeta Campos Autor/a

DOI:

https://doi.org/10.37787/pakamuros-unj.unj02353

Palabras clave:

Alimento complementario, valor nutricional, alimentación balanceada

Resumen

El objetivo de la investigación fue caracterizar el valor nutricional y las características sensoriales de hojuelas de harina de plátano verde (Musa paradisiaca), enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa). Se realizaron tres formulaciones con diferentes porcentajes de harina de plátano (30, 35, 40%) y harina de quinua (15, 10, 5%). Las hojuelas se hornearon a 150 ºC durante 20 minutos. Se evaluaron el porcentaje de proteínas, porcentaje de materia grasa, energía total, porcentaje de carbohidratos totales, características fisicoquímicas de humedad y ceniza. Las características sensoriales de masticabilidad, dureza, color, sabor y olor se evaluaron con 80 consumidores constituido por niños. El porcentaje de ceniza de las hojuelas se encontraron entre 1.52-1.67% y de humedad 2.08-4.29%; carbohidratos totales 83.76-85.44%; proteínas 6.14-5.15% y energía total 413.15-397.54 Kcal/100g. Así mismo, no presentaron diferencias significativas para las características sensoriales en todos los tratamientos. Las combinaciones de harina de plátano y quinua, dieron como resultado hojuelas con adecuado valor sensorial para los parámetros de color, olor, sabor; considerándose una alternativa viable para ser un alimento complementario, reforzando la ingesta de nutrientes.

Referencias

Camacho, J. H., Hurtado, D. L. y Dussán, S. (2019). Granulometría, propiedades funcionales y propiedades de color de las harinas de quinua y chontadur. Universidad Nacional de Colombia: Facultad de ingeniería.

Chacón, K. (2019). Uno de los mayores productores de quinua en el Perú convive con la desnutrición.Perú: Ojo público.

Calliope, S.R, Lobo, M.O y Sammán, N.C. (2015). Proceso de elaboración de hojuelas cocidas de quínoa (Chenopodium quinoa Willd). Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición: Vol. 65 N° 4, 2015. Argentina. Universidad Nacional de Jujuy: Facultad de Ingeniería.

Condori, Y. (2016). Determinación de parámetros en el proceso de elaboración de hojuelas precocidas en tres variedades de quinua. Perú. Universidad Peruana Unión: Facultad de Ingeniería y Arquitectura.

Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego. (2020). Minagri desarrollará tecnología que proteja al banano orgánico del letal hongo fusarium oxysporium. Lima, Perú.

Pacheco, E. y Testa, G. (2005). Evolución nutricional, física y sensorial de panes de trigo y plátano verde. Venezuela: Universidad Central de Venezuela (UCV)

Quimis, OJ, Reyna, KS, Laínez, S y Flores, L. (2020). Aceptabilidad de galletas con diferentes concentraciones de harinas de quinua, plátano, avena y endulzantes. Ecuador. Manta: Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí.

Descargas

Publicado

2023-12-27

Cómo citar

Caracterización nutricional de hojuelas de harina de plátano verde (Musa paradisiaca), enriquecida con harina de quinua (Chenopodium quinoa). (2023). Revista Científica Pakamuros, 11(4), 28-40. https://doi.org/10.37787/pakamuros-unj.unj02353

Artículos similares

1-10 de 41

También puede Iniciar una búsqueda de similitud avanzada para este artículo.

Artículos más leídos del mismo autor/a

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > >>