Efecto de la adición de cáscara de manzana deshidratada en polvo (Malus domestica, ´Red Delicious´) y la temperatura de almacenamiento sobre las propiedades reológicas del yogurt bebible

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.37787/46wym566

Palabras clave:

yogurt bebible, fibra dietética, propiedades reológicas, índice de consistencia, índice de comportamiento de flujo, límite elástico

Resumen

Este estudio evaluó el efecto de la adición de cáscara de manzana deshidratada en polvo (Malus domestica, ´ Red Delicious´) y la temperatura de almacenamiento sobre las propiedades reológicas del yogurt bebible. En la primera fase, se caracterizaron los residuos de manzana deshidratada, encontrando una alta cantidad de fibra insoluble y una buena capacidad de retención de agua. Posteriormente, se elaboró yogurt bebible con tres concentraciones de residuos de manzana (1, 1.5 y 2 % p/p) y se almacenaron a temperaturas de 4, 12 y 20 °C. Se realizaron análisis fisicoquímicos y se determinaron las propiedades reológicas utilizando el modelo de Herschel–Bulkley. Los resultados mostraron que la adición de residuos de manzana deshidratada tuvo un efecto positivo sobre las propiedades reológicas del yogurt bebible (índice de consistencia, índice de comportamiento de flujo y límite elástico), mientras que la temperatura de almacenamiento afectó negativamente. Esto resalta la importancia de optimizar los procesos de almacenamiento para la comercialización de yogures enriquecidos con ingredientes funcionales.

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Publicado

2025-10-03

Número

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Bazán Capuñay, P. Y. ., & Oblitas Cruz, J. F. . (2025). Efecto de la adición de cáscara de manzana deshidratada en polvo (Malus domestica, ´Red Delicious´) y la temperatura de almacenamiento sobre las propiedades reológicas del yogurt bebible. Revista Científica Pakamuros, 13(3), 51-62. https://doi.org/10.37787/46wym566

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