Efecto de temperatura, presentación, tiempo y tipo de envase en la degradación de vitamina C en mandarina (Citrus unshiu) mínimamente procesada y su modelamiento cinético óptimo

  • Harold Ore Universidad Nacional de Frontera
Palabras clave: Vitamina C, temperatura, gráfico de contorno, gráfico de interacción.

Resumen

La investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de la temperatura, tipo de empaque, tipo de presentación, y tiempo en la degradación de la vitamina C en la mandarina mínimamente procesada y determinar el modelo cinético óptimo. El diagrama de flujo del proceso fue: recepción, lavado-selección, sanitización 1, pelado, sanitización 2, enjuague, drenado, pesado, embalado y almacenamiento. En la investigación se evaluó la degradación de la vitamina C, por un período de 10 días; se utilizó el Diseño Factorial Cuadrático 3x3x3x2: con 3 temperaturas (3, 5, 7 ºC), a 03 tipos de empaque (bandeja espumada PS expandido y film PVC, envase PP, Sin empaque), 03 Tiempo (0, 5, 10 días) y a 02 tipos de presentaciones (entero y gajos); además se utilizó el Método de Superficie Respuesta aleatorizado regular de dos niveles para determinar el modelo cinético de degradación. Como resultado: según el ANOVA para modelo cuadrático en la variable Respuesta de Contenido de Vitamina C, las variables independientes significativas fueron la temperatura y el tiempo con valores P inferiores a 0.05. El mejor tratamiento fue: presentación entera y bandeja espumada PS expandido y film PVC, según Software estadístico Design Expert 12.0. Con el modelo cinético óptimo: Contenido de Vitamina C = 32.036 - 1.747*Tiempo-1.7837*Temperatura-0.1125*Tiempo*Temperatura +0.0871*Tiempo²+ 0.1376*Temperatura²; con un R2=0.9848.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Citas

Adisa, V. (1986). The influence of molds and some storage factors on the ascorbic acid content of orange and pineapple fruits. Food Chemistry, 22(2): 139 – 146.

Anderson, C. (1996). Variedades cultivadas en el Río Uruguay. Manual para productores de mandarina de la región del Río Uruguay. INTA, 63-91.

Calabrese G., M. L. (2013). Effects of vitamin C on health: A review of evidence. Biosci-Landmark.

Cao X, B. X. (2012). Changes of quality of high hydrostatic pressure processed cloudy and clear strawberry juices during storage. . Innov Food Sci Emerg, 16:181-190.

Ciancaglini, P., Santos, H., Daghastanli, K., & Thedei Jr, G. (2001). Using a classical method of vitamin C quantification as a tool for discussion of its role in the body. Biochemistry and Molecular Biology Education, 29 (3)110-114.

Dhuique-Mayer C, T. M.-V. (2007). Thermal degradation of antioxidant micronutrients in citrus juice: kinetics and newly formed compounds. J Agric Food Chem, 55(10), 4209-4216.

Esparza, A. (2008). Sistemas de alta barrera en empaques flexibles. [Tesis]. Saltillo, Mexico: Centro de Investigacion en quimica aplicada.

Fernández, A., & Dos Santos, M. (2011). Chemical and physicochemical characteristics changes during passion fruit juice processing. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 31, 747-751.

Koaceli, G. (2014). Effect of packaging materials and storage temperature on the quality of sour cherry nectar. [Tesis Pregrado]. Turkey: Ankara University.

Ladaniya, M. (2011). Physico-chemical, respiratory and fungicide residue changes in wax coated mandarin fruit stored at chilling temperature with intermittent warming. . Journal of Food Science and Technology, 48: 150 – 158.

Lee, K. E. (2016). Physicochemical properties and sensory evaluation of mandarin (Citrus unshiu) beverage powder spray-dried at different inlet air temperatures with different amounts of a mixture of maltodextrin and cornsyrup. Food Science and Biotechnology, 25(5), 1345-1351.

Lee, S., & Kader, A. (2000). Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops. Postharvest Biology and Technology., 20(3): 207 – 220.

Mendoza, M. (2017). Degradación de la vitamina C en un producto de mango (Mangifera indica L.) y lactosuero. Corpoica Cienc Tecnol Agropecuria, Vol. 18 (1).

Ordoñez, L. (2013). Cinética de degradación térmica de vitamina C en frutos de guayaba (Psidium guajava L.). Revista Lasallista de Investigación, vol. 10 (2).

Ordoñez, L., & Yoshioka, L. (2012). Cinética de degradación térmica de vitamina C en pulpa de mango (Mangifera indica L). . Vitae , 19: 81-83.

Pahua, R. M. (2010). Obtencion de un polvo para preparar gelatina.

Potter, N., & Hotchkiss, J. (1999). La ciencia de los alimentos . Zaragoza-España: Editorial Acribia S.A:.

Promperu. (15 de enero de 2020). Sistema Integrado de Información de Comercio Exterior (SIICEX). Obtenido de http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/fichaproducto/611423054radE0D20.pdf

Steaven, R. (1988). Vitamins and minerals, in Principles of Food Science, Part I. New York: Fenemma O.R. Marcel Dekker, pp. 365-371.

Stinco, C. e. (2015). Hydrophilic antioxidant compounds in orange juice from different fruit cultivars: Composition and antioxidant activity evaluated by chemical and cellular based (Saccharomyces cerevisiae) assays. Journalof Food Composition and Analysis, 37, 1-10.

Torres B, T. B. (2011). Stability of anthocyanins and ascorbic acid of high pressure processed blood orange juice during storage. Innov Food Sci Emerg, 12(2): 93-97.

Venereo G., J. (2002). Daños oxidativos, radicales libres y antioxidantes. Rev Cubana Med Milit, 31(2):126-33.

Walter, P. (1994). Vitamin requirements and vitamin enrichment of foods. Food Chem.
Publicado
2020-09-19
Cómo citar
OreH. (2020). Efecto de temperatura, presentación, tiempo y tipo de envase en la degradación de vitamina C en mandarina (Citrus unshiu) mínimamente procesada y su modelamiento cinético óptimo. Revista Científica Pakamuros, 8(2), 50 - 64. https://doi.org/10.37787/pakamuros-unj.v8i2.127